L'olio di oliva è stato, fin dall'antichità, un elemento simbolico: in Egitto l'ulivo era considerato simbolo di vita e di fecondità, in Grecia si riteneva fosse un dono di Atena, per gli Ebrei è un dono di Dio ed ha un significato religioso, è simbolo di pace il ramoscello d'ulivo portato a Noè dalla colomba uscita dall'arca. Il valore divino e religioso riconosciuto all'olio di oliva dai popoli dell'area mediterranea, dipese anche dall'importanza alimentare della pianta: l'olio che se ne ricavava era un bene prezioso, conservabile e commerciabile, usato non solo nell'alimentazione, ma anche per pulire la pelle, per preparare unguenti e cosmetici, per illuminare.

Oggi viene utilizzato soprattutto in cucina dove viene considerato un elemento sano ed insostituibile della "dieta mediterranea" riabilitata e rilanciata come modello alimentare, che altro non è che un particolare modo di mangiare in uso nel bacino del mediterraneo.

Le recenti teorie sull'alimentazione gli attribuiscono un posto d'onore tra i grassi che vengono utilizzati sulla nostra tavola: viene considerato il più digeribile dei grassi, ricco di sostanze antiossidanti che limitano la formazione di radicali liberi, mentre gli acidi grassi monoinsaturi, in esso contenuti, tendono a ridurre il colesterolo totale ed a aumentare la frazione HDL, quella buona, che funge da spazzino delle arterie.

Sia a crudo, che per la cottura, è ideale per genuinità, digeribilità e ricchezza di gusto. E' anche consigliato nella frittura in quanto, contrariamente a quanto comunemente si crede, è quello che si degrada meno facilmente. Occorre inoltre sfatare alcuni pregiudizi: tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi (99%) ed apportano nove calorie per grammo, quindi l'olio di oliva non è più grasso degli altri oli. Anzi, essendo gustoso e saporito, può indurre ad un risparmio di condimento.